תהליכי חילון במטבח היהודי

עמוד:328

להשתתף בסגנון הגלובלי של העיצוב הפנימי . השפעת התרבות המערבית המודרנית טשטשה את סימניו הייחודיים של הבית היהודי המסורתי . מאפיינים שהיו קשורים במצוות הדת נעלמו או הוחלפו בסמלי הזדהות פוליטיים ובאתרי זיכרון נוסטלגיים . אף במקום שבו נותרו חפצים וסממנים הקשורים באורח חיים דתי , חל באלה שינוי עצום הן בשל התמורות הטכנולוגיות והן משום שהאורתודוקסיה הפנימה אף היא , במידה מרחיקת לכת , את אורח החיים המערבי . כך או אחרת , הבית היהודי המודרני הוא היום תוצר מובהק של אורח החיים הבורגני בארצות המערב . תהליכי חילון במטבח היהודי שילה קאופמן וננסי ברי התפתחות המדע והטכנולוגיה במאתיים השנים האחרונות חוללה מהפכה באומנות המטבח . כיום איננו מוגבלים עוד לשימוש בגידולים פרטיים בלבד ולא קיים חשש לקלקול מהיר של המזון , ונוסף על כך אנו מבינים טוב יותר את הקשר שבין תזונה לבריאות . חידושי העידן המודרני שינו באופן משמעותי את כל צורות הבישול , אבל בהשפעתם על המטבח היהודי קיימים כמה מאפיינים ייחודיים המשקפים את ההיסטוריה , הדת והתרבות היהודיות . מה שמאפיין את המטבח היהודי הוא העדר אחידות במוצאו . כאשר מדברים על המטבח האיטלקי , ניתן להבחין בין המנות המתוחכמות יותר של הצפון לבין הפסטה–ברוטב–עגבניות של הדרום , אבל גבולות המטבח האיטלקי ידועים וברורים . אך כאשר מדברים על המטבח היהודי , האם הכוונה היא לעירוב האשכנזי של גפילטע פיש , כבד קצוץ ופסטראמה ( בשר מעושן , ( או האם הכוונה לנוסח הספרדי שמורכב בעיקרו מאורז , כבש ועדשים ? ומה בנוגע למטבח של יהודי הודו , עדת בני ישראל , האם להם אין מקום בשולחן האוכל היהודי ? העם היהודי הוא עם התפוצות ובמשך השנים ספג והטמיע לקרבו מן התרבות , המאכלים והמשקאות של הארצות שבהן חי . המטבח היהודי תופס מקום חשוב בדת היהודית , הן במובן של השמירה על חוקי הכשרות והן מתוקף תפקידו בטקסים הדתיים , וסדר פסח הוא הדוגמה המובהקת ביותר לכך . בדתות אחרות קיימים חוקים המבטיחים את טוהר המזון בדומה לכשרות , וברבות מהן נעשה שימוש במזון כחלק מהטקס הדתי , אך לא באופן מורכב ומקיף כמו במסורת היהודית . כיצד אפוא השתנה המטבח היהודי , הנשען על מערכת חוקים , שבמשך מאות רבות של שנים הבדילה אותו משכניו הלא–יהודיים , במהלך מאתיים השנים האחרונות , ומה הוביל לשינוי ? מניעים תרבותיים כאשר יצאו היהודים מן הגטאות והרבעים היהודיים , נעשו חילוניים יותר ומודרניים יותר ועברו תהליך של אקולטורציה בחברות חדשות , הם נטשו לרוב גם את דרכי הבישול המסורתיות . אך כדי לא לאבד את תרבותם וזהותם מלפנים , הם המשיכו לשמור על מאכלים מסוימים , ובייחוד על מאכלי שבת וחג , ששימרו את הזיקה לשורשים היהודיים . אבל רבים ממיליוני היהודים שהגיעו לארצות הברית בסוף המאה ה19– ובתחילת המאה ה20– נמלטו מרעב ופוגרומים ותזונתם היתה לקויה . ב"מולדתם הישנה" לא היה באפשרותם להשיג ארוחות מזינות , אפילו פשוטות . הנשים והגברים שהגיעו לאמריקה היו רעבים , אך חדורי אמונה , שאם יעבדו קשה , יתוגמלו במזון לשובע ובשפע שמעבר לדמיונם . בארצות מזרח אירופה זכו רק עשירים לאכול לשובע . מעטים אכלו בשר , עוגות ופירות יקרים . המוני העם ניזונו בעיקר בפחמימות ( לחם שיפון . ( במרוצת המאה ה19– נעשו תפוחי האדמה " ) בולבעס" ביידיש ) מזון בסיסי של השכבות העניות . הירק הזה , שהובא לאירופה אחרי גילוי אמריקה , התאזרח על שולחנם של יהודי פולין ורוסיה , עד שמאכלים מסורתיים , דוגמת הלביבות המטוגנות ( לאטקעס , ( כיסוני הבצק הממולאים ( קרעפלעך ) והפשטידה העגולה המכונה קוגל , הוכנו מתפוח האדמה ( הקארטאפלניק – פשטידת תפוחי אדמה עגולה . ( כל כך היה תפוח האדמה מזוהה עם העוני היהודי עד שהונצח בשיר המדבר על אכילתו בכל יום . מקור החלבונים העיקרי היה המליח ( הרינג , ( מוצר כשר שהגיע דרך נמלי הים הצפוני והים הבלטי , היה קל לשימור ולא הצריך עיבוד קולינארי מורכב . לא מעט יהודים הגישו בסעודות השבת מליח , ולא דג ממולא , שידם לא השיגה לקנות . אמרה שנונה ביידיש קובעת : " אז ס'איז ניט קיין פיש , איז הערינג אויך פיש" ( כשאין דג , גם מליח הוא דג . ( חלק ניכר מן המאכלים שקיבלו בעולם המודרני מעמד של "מזון יהודי" היו לאמיתו של דבר מרכיבים עיקריים מן התפריט של השכבות הנמוכות , שנעשו "מזון יהודי" רק עשרות שנים ספורות לפני גלי ההגירה הגדולים למערב . את היקף השינוי שהתחולל במטבח היהודי בארה"ב אפשר לאמוד על ידי הצצה בספר בישול משנת , 1929 שנערך בבוסטון בחסות מסדר הנשים של בית הכנסת "משכן תפילה . " הספר ,

לעמוד קודם  |  לעמוד הבא