240 מדינת הישראלים מקומית שמקורה בצפון אפריקה אך טעמה ישראלי לגמרי . כך גם החומוס, הפלאפל והשווארמה, שמקורם במרחב הערבי, הפכו בישראל למכנה משותף בסיסי, למנה שאינה של קבוצה מסוימת בלבד אלא לשפה קולינרית שאנשים מדברים זה עם זה, כל אחד בגרסתו . לצד זאת מתקיים המטבח האשכנזי, שעבר התאמה והתחדשות ולא נשאר כמסורת סגורה . קניידלך, כבד קצוץ או דג מלוח נכנסו מחדש אל התרבות המקומית, לא כזיכרון אלא כחומר גלם . אותו תהליך התרחש לגבי המטבחים הרוסי, הבוכרי, הגיאורגי, האתיופי או הפרסי, שהפכו מהיסטוריה ביתית לשפה קולינרית ציבורית . מרחבי השוק, תוכניות הטלוויזיה ומסעדות השף יצרו מעבדה חיה שבה מנות שונות אינן נבלעות זו בזו אלא מתגבשות יחד לשפה ישראלית חדשה . במובן זה המטבח הישראלי איננו נוסחה קולינרית אלא תיעוד חי של חיים משותפים . הוא מלמד כי זהות אינה נולדת רק מהיסטוריה אלא מפעולה חוזרת בהווה . כמו שהעברית המדוברת היא עיבוד חי של לשון קדומה, כך המטבח הישראלי הוא עיבוד חי של זיכרונות קולינריים . הישראליות מתווספת כתבלין, לא כטענה תרבותית אלא כטעם הבא מתוך מגע אנושי יום-יומי . מכאן נולדת שפה קולינרית המו...
אל הספר