חתירתו של המעמד הבורגני העולה במאה התשע עשרה ללגיטימציה תרבותית , למציאת כלים ודפוסים שיאפשרו לו להיבדל תרבותית , התרחשה בזירות תרבותיות מגוונות , לא רק באמנויות . היא התנהלה במקביל – ולמעשה בהתאמה – למעברם של תחומי תרבות ואמנות רבים מדפוס קיום מוסדי המבוסס על פטרונות אל דפוס מוסדי של שוק חופשי . עם צמצום הפטרונות החלו יוצרים בתחומי תרבות מגוונים לחפש קהל צרכנים שיהיה מעונין בתוצריהם וידע להעריכם . המעמד הבורגני העולה היה קהל יעד מובן מאליו , שחיפש , כאמור , כלים לביסוס לגיטימיות תרבותית . אחד מתחומי התרבות האלה היה תחום הבישול והמזון . בהדרגה נוצר מצב שבשלנים וטבחים של חצרות מלוכה ואריסטוקרטיה נאלצו לשווק את כישוריהם הקולינריים לקהל שהבנתו במזון איכותי היתה מזערית . זהו הרקע לתחילת התמסדותו של שדה המטבח העילי של שפים ושל מומחים לבישול מן הצד האחד , ושל אניני טעם במזון מן הצד האחר , וביניהם המבקרים והפרשנים בתחום המזון . המוסד שהתפתח כזירת מימושו של הבישול העילי וצריכתו היה המסעדה . בצרפת שלאחר המהפכה , בתחילת המאה התשע עשרה , החלו להופיע כתבים של שפים שניסחו והגדירו את הנכון ואת הראוי...
אל הספר