לחם עשוי בצק נטול שאור , שלא החמיץ . מצווה מן התורה לאכול הימנו כזית בלילה ראשון של פסח . בשעת אכילתו מברכים "על אכילת מצה . " מצח זו מכונה "מצת מצווח . " ביתר ימי החג אסור לאכול לחם חמץ , אך אכילת מצה היא בגדר רשות בלבד . הטעם למצוות אכילת מצה בא בתורה : " שבעת ימים תאכל עליו מצות לחם עוני , כי בחיפזון יצאת מארץ מצרים , למען תזכור את יום צאתך מארץ מצרים כל ימי חייך" ( דברים טז , ג . ( כל חמשת מיני הדגן ( חיטה , שעורה , כוסמת , שיפון , _שיבולת שועל ) כשרים להכנת מצה . אולם מהדרים לאפות אותה מחיטים בלבד . מקפידים שהגרעינים שטוחנים מהם את הקמח למצה לא יבואו לכלל חימוץ משעת הובלתם לטחינה , על ידי שמרחיקים אותם מכל מגע עם רטיבות . מהדרים מקפידים לשמור על כך כבר משעת קצירה . זו מכונה "מצה שמורה" ומהדרים לאכול הימנה כזית בלילה ראשון של פסח . ויש שאוכלים " מצה שמורה" כל ימי החג . את הבצק לשים ב " מים ש _^ נו , " כלומר מים ששהו במשך כל הלילה במקום צונן , כדי שלא יחמיצו את העיסה . אסמכתא לכל ההקפדות הללו בכתוב : "ושמרתם את המצות " ( שמות יב , יז . ( יש שלשים את העיסה ביין , בשמן או בדבש , ז...
אל הספר