מחבר: אברהם אופיר שמש

שנת ההוצאה: 2014

מילות מפתח: ברכות (יהדות); צמחים בשימוש האדם; הרגלי אכילה; יהדות; הלכה; מזון; יהדות; ברכות; צמחים; צמחי תועלת; צמחי-תועלת; אכילה; הרגלי תזונה; הדת היהודית; דת יהודית; שאלות ותשובות; אוכל; מאכלים

חשיבותו של מחקר זה נובעת מכך שהוא דן לראשונה בצורה מקיפה ושיטתית ברכיבי מזון מהצומח ובברכותיהם במשנתם של חכמי ישראל, מגירוש ספרד וגילוי העולם החדש ועד לזמננו. נסקרת כאן רשימה ארוכה של צמחי מאכל, מתכונים, מרשמים ותפריטי מזון הנזכרים בטקסטים יהודיים מסוגות ספרותיות מגוונות )שו"ת, הלכה, מנהג, סידורי תפילה(, תוך השלמת התמונה ההיסטורית ממקורות חיצוניים, כמו למשל, ספרי מזון ומתכונים קדומים, ספרות נוסעים וספרות דיאטטית־רפואית. הספר בוחן גם את התמורות שחלו בתחום ההלכה והמזון בחמש מאות השנים האחרונות לאור ההתפתחויות ההיסטוריות והטכנולוגיות של הזמן החדש. המחקר מתמקד בהשלכות של מאורעות היסטוריים מכריעים בתולדות העולם הכללי והעולם היהודי על המטבח היהודי ועל ברכותיהם של גידולים חקלאיים, כמו למשל גירוש ספרד והתפתחות המרכז היהודי בצפת; גילוי אמריקה וחדירתם של גידולי תרבות חדשים למטבחי היהודים )תירס, תפוח אדמה, עגבנייה(; התמורות שחלו בתחום החקלאות והטכנולוגיה )הרכבות, השבחת זנים, הארכת חיי מדף של צמחים ושימוש במצעי גידול מודרניים(; התפשטות תורת הקבלה )טקסים וברכות על צמחים ומוצריהם(ויצירתו של כור היתוך גסטרונומי בארץ ישראל לאחר קום המדינה המהווה נקודת מפגש לעדות ולתרבויות קולינריות שונות ומגוונות. (מעטפת הספר). אל הספר

נושא/נושאים: , הלכה, פולקלור ומנהגים

תוכן הספר:

• צמחים בספרות ודפוסי מאכלים הברכות אכילה

• תוכן העניינים

• פתח דבר

• מבוא

• מזון, תרבות וברכות

• ברכות הנהנין - שורשים והתפתחות

• 'ברכות ראשונות'

• 'ברכות אחרונות'

• הרקע ההיסטורי של המחקר

• מאורעות בהיסטוריה העולמית שהשפיעו על מגוון המזונות ועל התזונה

• מפת•כדור•הארץ•המתארת•את•גילויי•קולומבוס•מאת•מרטין•בהיים‭)Martin Behaim, 1507-1459(•‬

• תפוח•אדמה‭)Solanum tuberosum(•‬

• תירס‭)Zea mays(•‬

• מאורעות בתולדות עם ישראל

• •שולחן•ערוך,•חלק•אורח•חיים,• מהדורת•ורשה•תרכ"ב

• התחום הגאוגרפי של המחקר

• מקורות המחקר

• מקורות יסוד של תקופת המחקר

• לוח•ברכת•הנהנין•לרבי•שניאור•זלמן• מלאדי,•לבוב•תקס"ד

• הערכת המקורות

• •תבואות•הארץ•לרבי•יהוסף•שווארץ,• מהדורת•ירושלים•תר"ס

• זיהוי צמחים ונומנקלטורה

• פרק ראשון: עקרונות המיון של 'מין עץ' ו'מין ירק' בספרות ההלכה

• מיון של צורות חיים במחקר הבוטני המודרני

• עקרונות ההבחנה בין 'מין עץ' לבין 'מין ירק' בספרות הרבנית

• •כרוב•העלים•בעל•גזעון ‭)Brassica oleracea var. acephala(‬

• צלף‭:)Capparis spinosa(•‬ עלים, כפתורי פרחים ‭')‬קפריסין‭('‬ ופרות ‭')‬אביונות‭Schweiz, 1885 Flora von Deutschland •sterreich und der From: Otto Wilhelm Thome (1840-1925), ('‬

• פרק שני: דגנים לגרגירים

• 'חמשת מיני דגן'

• קציר•של•תבואה•באירופה•בימי•הביניים: מתוך: ‭,Tacuina sanitatis‬ המאה ה־14

• 1. זיהוי 'חמשת מיני דגן'

• שיפון•תרבותי‭)secale cereale)•‬

• •שיבולת•שועל•תרבותית• ‭)Avena•)sativa(‬

• 2. ברכותיהם של מיני הדגן ומוצריהם

• מוצרי קדם־לחם

• א. גרגירים שלמים

• ב. גרגירים שאינם שלמים

• ג. משקאות: בירה (שכר שעורים, מי שעורים, קוואס, פ'ארו) ויין שרף

• ייצור•בירה•באירופה

• הובלת•הבירה•בחביות

• בישול•הבירה

• ד. מוצרי קמח דגן

• אפיית•מצות•אצל•יהודי•אירופה,•המאה•ה־18 תחריט•מתוך: ‭Nurnberg 1724 J. G. Puschner, The book Juedisches Ceremoniel‬

• אפיית•מצות: מתוך הגדה של יהודי הודו 1874

• תחריט•המתאר•מכירת•סוגים•שונים• של•לחם,•אירופה•ימי•הביניים

• מוכרי•לחם•בדמשק‭1910•,‬

• הכנת•לחם•במאפיה•ציבורית•באירופה•בימי•הביניים.•מתוך: ‭,Tacuina sanitatis‬ המאה ה־14

• דגנים שאינם מחמשת מיני דגן

• אורז (Oryza sativa)

• אורז‭)Oryza sativa(•‬

• •מעם•לועז•לרבי•יעקב•כולי,• מהדורת•איזמיר•תרכ"ד

• דוחן פרוסו ( Panicum miliaceum )

• דוחן•פרוסו‭)Panicum miliaceum(•‬

• דורה ( Sorghum vulgare )

• דורה‭)Sorghum vulgare(•‬

• תירס ( Zea mays )

• תירס‭)Zea mays(•‬

• פרק שלישי: קטניות לגרגירים

• מוצרי קטניות

• מאכלי קטניות במטבחם של יהודי אירופה

• הכנת•מזון•במטבח•האירופאי,•תחריט•גרמניה•1485

• מאכלי קטניות בדיאטה של יהודי תימן

• מאכלי קטניות בעלי משמעות סימבולית (שמחה או אבילות)

• קטניות לקינוח סעודת שבת

• אכילת מאכלי קטניות בפורים

• מאכלי קטניות כסימן לאבילות

• תרמילי קטניות

• מגדנות וממתקי קטניות

• פת קטניות

• תבשילים או מיני מאפה מתערובת קמח דגן וקטניות

• קטניות ממשפחת הפרפרניים

• חמצה תרבותית ( Cicer arietinum )

• חמצה•תרבותית‭)Cicer arietinum(•‬

• לוביה תרבותית ( Vigna unguiculata )

• עדשה תרבותית ( Lens culinaris = L. esculenta )

• •עדשה•תרבותית• ‭)Lens culinaris = L. esculenta(‬

• פול הגינה ( Vicia faba )

• פול•הגינה‭)Vicia faba(•‬

• תורמוס תרבותי ( Lupinus albus = L. termis )

• •תורמוס•תרבותי• ‭)Lupinus albus=L. termis(‬

• "קטניות" שאינן ממשפחת הפרפרניים

• פגופירון ( Fagopyrum esculentum )

• פגופירון‭•)Fagopyrum esculentum(•‬ הקרוי•בטעות•'כוסמת'

• שומשום מזרחי ( Sesamum orientale = S. indicum )

• פרק רביעי: עצי פרי מ'שבעת המינים'

• גפן היין ( Vitis vinifera )

• חלקי•הגפן‭:)Vitis vinifera(•‬ עלים, פרחים ופירות

• בציר•ענבים,•אירופה•ימי•הביניים

• •פסיפס•רומאי•המתאר•דריכת•ענבים•בגת• )מאחור•מכבש•בורג‭.)‬•

• דריכת יין בחבית, אירופה ימי הביניים

• בציר•ענבים•ודריכתם•באירופה•בימי•הביניים: מתוך: ‭,Tacuina sanitatis‬ המאה ‭14-ה‬

• סחר•בחביות•של•יין,•אירופה•ימי•הביניים

• מערכת•זיקוק•להכנת•יינות•שרף

• מתקן•המכיל•שלושה•מכבשי•בורג•לסחיטת•שאריות•ענבים,• אירופה•מאה•‭20-ה‬•

• זית אירופאי ( Olea europaea )

• זית•אירופאי‭)Olea europaea(•‬

• ציור•איטלקי•מהמאה•‭16-ה‬• מתאר•את•בית•הבד•ואת•תהליך•הפקת•שמן•הזית

• קורת•עץ•עם•משקולות•לעצירת•השמן•מהזיתים•המרוסקים•המונחים• בתוך•סלים•קלועים‭'(•‬עקלים‭)'‬

• רימון ( Punica granatum )

• קטיף•רימונים‭:)Punica granatum(•‬ מתוך: ‭,Tacuina sanitatis‬ המאה ‭14-ה‬

• תאנה ( Ficus carica )

• תאנה‭)Ficus carica(•‬

• תמר ( Phoenix dactylifera )

• תמר‭)Phoenix dactylifera(•‬

• לבבות דקלים ‭')‬קור‭('‬

• תמר: הפרי והתפרחת שבתוך המתחל

• פרק חמישי: עצי פרי שאינם משבעת המינים

• אורן הצנובר ( Pinus pinea )

• אורן הצנובר ‭(Pinus pinea)‬

• אורן הצנובר: אצטרובל וצנוברים

• אלה האמתית ( P. vera )

• אנקרדיון מערבי (=אגוז הקשיו)

• אגוז הקשיו ‭:(Anacardium occidentale)‬ ענף, פרחים והאגוז

• דובדבן חמוץ (Prunus cerasus (=Cerasus vulgaris

• גודגדן מתוק (P. avium (=C. avium

• ורד ( Rosa )

• ורד ‭Paradisus Terrestris", 1629 From: Parkinson's "Paradisi in Sole (Rosa)‬

• חבוש מאורך ( Cydonia oblonga=C. vulgaris )

• חרוב ( Ceratonia siliqua )

• משמש ( Prunus armeniaca )

• צבר מצוי

• צבר ‭:(Opuntia ficus-indica)‬ ענפים, פרחים ופרות

• חלקי הצבר

• קת נאכל ( Catha edulis )

• קת נאכל ‭:)Catha edulis)‬ ענף ועלים

• קוקוס האגוזים (אגוז קוקוס, Cocos nucifera)

• קוקוס האגוזים ‭(Cocos nucifera )‬

• קסטניה ( Castanea sativa )

• קסטניה ‭(Castanea sativa)‬

• הדולב המזרחי ‭(Platanus orientalis)‬

• קטיף של קסטניה באירופה בימי הביניים: מתוך: ‭,Tacuina sanitatis‬ המאה ‭14-ה‬

• שקד מצוי (Prunus dulcis ( = P. amygdalus = Amygdalus communis

• שיזף תרבותי ( Ziziphus jujuba=Z. vulgaris )

• הדרים (הסוג Citrus)

• בית תפוזים: גידול הדרים בחממה באירופה מתוך: חיבורו של הבוטנאי ההולנדי יוהאנס קוממלין ‭(1692-1626)‬

• אתרוג ( Citrus medica )

• מבנה הפרי של האתרוג ‭(Citrus medica)‬

• זן של אתרוג המכונה 'אתרוג אדם' ‭(Pomo d'Adamo cedrato)‬ על שם סימני 'הנשיכה' שבחלק העליון של הפרי

• לימון חמוץ ( Citrus limon )

• לימון מתוק ( Citrus limetta )

• לימון חמוץ ‭:(Citrus limon)‬ עלים, פרחים והפרי

• תפוז מר ( Citrus aurantium )

• תפוז מתוק ( Citrus sinensis )

• תפוז מר ‭(Citrus aurantium)‬

• עצים למשקאות

• אינדיאני שותה קקאו, תורכי שותה קפה וסיני שותה תה, מתוך חיבורו של סילווסטר פיליפ דוסור, המאה ‭17-ה‬

• קפה ( Coffea )

• עץ הקפה. מתוך: א' דאפפר ‭,(O. Dapper)‬ "רשמים מאסיה‭,"‬ אמסטרדם 1680

• בית קפה במזרח

• קפה: הפרחים והפולים מתוך: ‭Dispensatory, 1898 King's American‬

• קקאו ( Theobroma cacao )

• אינדיאנים מכינים משקה מקקאו, צ'ילי ומים

• שער הספר דברי יוסף לרבי יוסף אירגאס, מהדורת ליוורנו תק"ב

• פולי קקאו ‭(Theobroma cacao)‬

• תה ( Camellia sinensis )

• תה ‭:(Camellia sinensis)‬ עלים ופרחים

• שתיית תה מתוך סמובר, רוסיה 1905

• פרק שישי: ירקות, גאופיטים וגידולי מקשה

• גן ירק, אירופה ימי הביניים

• מונחי יסוד: פרי האדמה, פרי הארץ, מיני ירקות, דשאים, מיני זרעים, חסיות

• איסוף ירקות. מתוך ‭,Tacuina sanitatis :‬ המאה ה־14

• ירקות חריפים

• איסוף של שום הכרתי: מתוך ‭,Tacuina sanitatis :‬ המאה ה־14

• בצל הגינה ( Allium cepa )

• חריפית ( Armoracia lapathifolia=A. rusticana )

• כרתי ( A. porrum )

• כרתי ‭(Allium porrum)‬

• צנון ( Raphanus sativus )

• שום הגינה ( A. sativum )

• איסוף שום, מתוך ‭,Tacuina sanitatis :‬ המאה ה־14

• ירקות בעלי איבר אגירה תת־קרקעי (לא חריפים)

• גזר הגינה ( Daucus carota )

• גזר הגינה ‭(Daucus carota)‬

• לפת ( Brassica campestris var. rapa )

• לפת ‭(Brassica campestris var. rapa)‬

• סחלב ( Orchis )

• סלק אדום ( Beta vulgaris var. esculenta )

• סלק אדום ‭(Beta vulgaris var. esculenta)‬

• תפוח אדמה (=סולנום הפקעות, Solanum tuberosum)

• תפוח אדמה ‭(Solanum tuberosum)‬

• אוכלי תפוחי האדמה, ציור מאת וינסנט ואן גוך, הולנד המאה ה־19

• ירקות למאכל העלים

• חסה תרבותית ( Lactuca sativa )

• חסה תרבותית ‭(Lactuca sativa)‬

• אכילת מרור בליל הסדר: הגדה של פסח, סונקינו 1486

• כרוב ( Brassica oleracea )

• כרוב הראש ‭(Brassica oleracea var. capitata)‬

• כרוב העלים ‭(Brassica oleracea var. acephala)‬

• יבולי כרוב מתוך ‭,Tacuina sanitatis :‬ המאה ה־14

• פטרוסילית הגינה ( Petroselinum hortense=P. sativum )

• גידולי מקשה

• אבטיח מצוי ( Citrullus lanatus=C. vulgaris )

• אבטיח מצוי ‭(Citrullus lanatus)‬

• מלפפון הגינה ( Cucumis sativus )

• קרא מצוי=קרא פשוט ( Lagenaria vulgaris )

• לקיטה של דלועים באירופה מתוך ‭,sanitatis Tacuina :‬ המאה ה־14

• 'שאר ירקות'

• היביסקוס נאכל ( Hibiscus esculentus )

• חציל ( Solanum melongena )

• חציל ‭(Solanum melongena)‬

• עגבניית הגינה ( Lycopersicum esculentum )

• עגבניית הגינה ‭(Lycopersicum esculentum)‬

• עגבניית עץ ‭(Cyphomandra betacea)‬

• פלפלת ( .Capsicum sp )

• פלפלת ‭(Capsicum sp.)‬

• גידולים חד־שנתיים לפיצוח

• גרעיני אבטיח, מלון ודלעת

• מלון מתוק ‭:(Cucumis melo)‬ מתוך ‭,Tacuina sanitatis :‬ המאה ה־14

• לקיטה של מלונים: מתוך ‭,Tacuina sanitatis :‬ המאה ה־14

• חמנית מצויה ( Helianthus annuus )

• פרק שביעי: צמחי תבלין ובשמים

• סעודה מפוארת של אצילים באירופה (במרכז בשר טווס)

• איגנית הציפורן ( Eugenia caryopyhllata= Sizygium aromaticum = Caryophyllus aromatica )

• איגנית הציפורן ‭:(Eugenia caryopyhllata)‬ פרחים ופירות. מקור: ‭Dispensatory, 1898 King's American‬

• הל ( Amomum cardamomum = Elettaria cardamumum )

• זנגביל רפואי ( Zingiber officinale )

• זנגביל רפואי ‭:(Zingiber officinale)‬ קנה שורש, גבעול ופרח. מקור: ‭1880-1883 Manuel Blanco, Flora de Filipinas Francisco‬

• מוסקטית ריחנית (אגוז מוסקט, Myristica fragrans)

• מוסקטית ריחנית (אגוז מוסקט, ‭(Myristica fragrans‬

• פלפל שחור ( Piper nigrum )

• פלפל שחור ‭(Piper nigrum)‬

• פרג תרבותי ( Papaver somniferum )

• פרג תרבותי ‭:(Papaver somniferum)‬ פרחים והלקט המכיל את הזרעונים

• קינמון ציילוני ( Cinnamomum zeylanicum )

• קינמון ציילוני ‭.(Cinnamomum zeylanicum)‬ מקור: ‭(1887) Koehler's Medicinal-Plants‬

• פרק שמיני: ספק אילן ספק ירק

• בננה ( .Musa sp )

• בננה ‭(Musa sp.)‬

• פפאיה מצויה ( Carica papaya )

• פפאיה מצויה ‭:(Carica papaya)‬ העץ והפרי מתוך: ‭Plants (1887) Koehler's Medicinal-‬

• שער ספר השו"ת רב פעלים לרבי יוסף חיים מבבל, מהדורת ירושלים תרס"א

• פרק תשיעי: גידולים להפקת סוכר

• קנה סוכר ( Saccharum officinarum )

• קנה סוכר ‭(Saccharum officinarum)‬

• קנה סוכר בחיבור ערבי מימי הביניים

• סלק סוכר ( Beta vulgaris )

• גבישי סוכר (נבאת)

• פרק עשירי: צמחי בר ואילנות סרק

• 'אילנות סרק' - מונחי יסוד

• ההבחנה בין אילן מאכל לאילן סרק בספרות חז"ל

• ברכות על פרותיהם של אילנות סרק: מקורות ראשוניים והשתלשלות ההלכה

• הגדרות וקריטריונים לצמחי סרק

• ברכותיהם של ירקות שדה ('עשבי דדברא')

• 'צמחי סרק' בארצות המזרח ובצפון אפריקה

• הסוג אלה ( .Pistacia sp )

• אלה אטלנטית ‭(Pistacia atlantica)‬

• הסוג אלון ( .Quercus sp )

• ‭Quercus lusitanica From: Koehler's Medicinal-Plants 1887‬

• חזיר אוכל בלוטי אלון: מתוך ‭,Tacuina sanitatis :‬ המאה ה־14

• הדס מצוי ( Myrtus communis )

• חלמית גדולה ( Malva sylvestris )

• חלמית גדולה ‭(Malva sylvestris)‬

• מיני קוצים

• גדילן מצוי ‭(Silybum marianum)‬

• שיזף מצוי ( Ziziphus spina-christi )

• שיזף מצוי: ענף ופירות

• שקמה ( Ficus sycomorus )

• שקמה ‭(Ficus sycomorus)‬

• שקמה: פירות

• 'צמחי סרק' בארצות אירופה

• אגוזי בר

• אגסי בר ( .Pyrus sp )

• אוכמניות ( Vaccinium )

• חזרזר ( Rubus grossularia )

• דומדמניות ( Ribes sativum )

• אקורוס ( Acorus calamus )

• אקורוס ‭und der Schweiz (1885) Flora von Deutschland •sterreich (Acorus calamus)‬

• כרפס בר ( .Apium sp )

• כרפס ‭(Apium sp.)‬

• הסוג פטל ( .Rubus sp )

• שוש קרח ( Glycyrrhiza glabra )

• שוש קרח ‭:(Glycyrrhiza glabra)‬ ענף (מימין) ושורש (משמאל)

• הסוג תות ( .Fragaria sp )

• מאכלים ומשקאות (תפוחי בר ותרבות)

• שער הספר 'ערוך השלחן' לרבי יחיאל מיכל אפשטיין, פיעטרקוב תרס"ז

• פרק אחד עשר: כמהין ופטריות למאכל

• כמהין ( Tuberales )

• פטריות ( Mycota ,Fungi )

• פטריות ‭: (Fungi)‬ תמונת קיר מהעיר הרקולאנום, התקופה הרומית

• כמהין ופטריות - זיהוי

• כמהין ופטריות - שימושים קולינריים

• כמהין לבנות ‭(Tuberales)‬

• ברכותיהם של מאכלי כמהין ופטריות

• הסברם של פרשנים ושל בעלי הלכה לגדילתן של הפטריות

• מעמדן של כמהין ושל פטריות בראי המחקר המודרני

• פרק שנים עשר: חידושים חקלאיים וטכנולוגיים והשפעתם על ברכות הנהנין

• 1. השבחת פרות

• 2. התפתחויות בתחום החקלאי־טכנולוגי

• למעלה: גידול הדרים בחממה ‭')‬בית תפוזים‭('‬ באירופה באמצע: גידול הדרים בעציצים למטה: הוצאת עציצי ההדרים מחוץ לחממה בימי הקיץ מתוך: חיבורו של הבוטנאי ההולנדי יוהאנס קוממלין ‭(1692-1626)‬

• 3. הרכבות גידולים (Grafting)

• הרכבות של עצי פרי ‭:(Grafting)‬ הכנה (למטה) והרוכב (למעלה)

• פרק שלושה עשר: השפעות גאוגרפיות, אקלימיות, תרבותיות וכלכליות על ברכות הצומח

• קידוש על היין בשבועות מתוך ספר מנהגים אמסטרדם 1723

• פרק ארבעה עשר: מאכלים, נוהגי אכילה ודפוסי שולחן כגורמים בעיצובן של ברכות הסעודה: מסורת ותמורות

• ‭From: Richard Pynson's 1526 edition of The Canterbury Tales‬

• הסבה על מיטות ברומא

• משפחה יהודית הולנדית מסביב לשולחן שבת. ציור מאת ברנארד פיקארד, צרפת ואמסטרדם, המאה ה־18

• ליל הסדר מתוך: ‭Nurnberg 1724 J. G. Puschner, The book Juedisches Ceremoniel‬

• מזונות מן הצומח וברכותיהם בספרות הרבנית מהמאה ה־16 ועד לזמננו: דיון ומסקנות

• מקומם של צמחים ותיקים בספרות הברכות של האחרונים

• השתקפות התמורות ושינויי הזמן בספרות הברכות

• אקלום של גידולים חקלאיים חדשים

• מפה עתיקה של יבשת אמריקה

• אינטרודוקציה של גידולים אמריקניים בקהילות היהודיות במזרח ובמערב

• צמחי מאכל ומזונות במטבח היהודי־ישראלי המודרני

• מדינת ישראל ככור היתוך חברתי וגסטרונומי

• תהליך הגלובליזציה ומזון עתידי

• התפתחויות ושיפורים בתחום הטכנולוגיה והחקלאות

• תמורות בשימוש בגידולי מאכל ומוצריהם או ביחס התזונתי אליהם

• תמורות בעולם היהודי שהשפיעו על סוגיית הברכות

• השתקפות מצבם הקולינרי והכלכלי של היהודים לארצותיהם לאור ספרות הברכות

• הבדלים בסוגיית הברכות בין הקהילות היהודיות בארצות המזרח לבין אלה שבאירופה

• זיהוי צמחים של הפוסקים המאוחרים

• האמצעים לבירור עובדות בוטניות הקשורות לצמח

• ביבליוגרפיה וקיצורים

• מפתח כללי

עמודים:

1  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13